Tatlılarda beyaz rengin korunması

Sözünü ettiğiniz konserve tatlı ürünün ne olduğunu ayrıntılı biçimde açıklayın.

Mithai, rasmalai vb. ürünler.

Bunların çoğunda protein ve indirgen şeker miktarı yüksektir; bu nedenle pişirme sırasında esmerleşme kaçınılmazdır. Maillard reaksiyonunu en aza indirmek için substratın pH'ını düşürün. Pişirme sırasında pH'ı hafif alkaliden çok hafif asidik tarafa çekmeye yetecek kadar, sitrik asit gibi bir asitlik düzenleyici eklemeyi deneyin.

Bu, tadı da etkileyebilir mi?

Rasmalai gibi süt içeren tatlılara sitrik asit eklemek sütün pH'ını da değiştirebilir mi?

Teorik olarak hayır; çünkü bir emülsiyon oluşturuyorsunuz. Ancak tat üzerinde etkisi olup olmadığı denenmelidir. Bazı reçetelerde limon suyu bile bulunur...

Sodyum metabisülfitin de Maillard reaksiyonunu yavaşlatma özelliği var. Bunu da denemeli miyim?

Dikkatli olun; kükürtlü, istenmeyen bir tat verebilir.

Sitrik asit ile sodyum metabisülfiti birlikte denesem olur mu?

Bununla deneme yapmak için bol bol zamanınız olacak… 😉

Tamam, teşekkürler.