Sürülebilir bal

Sürülebilir balınızın bileşen bileşimi nedir? Sükroz esterlerinizin HLB değeri kaç ve Citrify nedir? Sorununuzu, istenen ek bilgiler sayesinde açıkça anladığımızda ancak olası bir çözüm önerebiliriz.

@Roy'a katılıyorum. Bileşimle ilgili daha fazla bilgi verilirse sorununuzun nedenini ancak o zaman güvenilir biçimde görebiliriz.

vpadmapriya91, Sürülebilir balınızın niteliği hakkında bana mesaj gönderdiniz. Diğer üyelerin de fikir sunabilmesi ve katkıda bulunabilmesi için yanıtımı forumda paylaşıyorum. Tamam, açıklamam şöyle: Ürününüz tamamen şurup esaslı sürülebilir bal. Tohumlarla birlikte %10 bal ve 100 işlenmiş veya yapay bal karışımı. Bu gerçekten saf bal mı; toplam kuru maddesi Brix cinsinden nedir? [Kaynak yanıtta "100" ifadesinin birimi belirtilmemiştir.] Ardından HLB değeri 15 olan, su içinde yağ emülsiyonuna yönelik 0,3 sükroz esteriyle emülsifiye ettiniz; ancak içinde yağ bulunmadığı için emülgatör görevini düzgün yapamıyor. Tohumlar bütünse ve parçalanmamışsa tohumlardaki yağlar emülsiyona katkı sağlamak üzere bala salınmaz. Karışımı stabilize etmek için kıvam artırıcı olarak %1 narenciye lifi ekliyorsunuz. Karışımınız soğutma koşullarında muhtemelen bal karışımının soğuk ortamda viskoz olması nedeniyle işe yarıyor; ortam sıcaklığında ise akışkanlaşıyor. Şeker esterleri kullanmakta ısrar ediyorsanız: İlk çözüm, sükroz esterlerinin ortam koşullarında kremsiliğini koruyacak kararlı bir kremsi emülsiyon oluşturmada yağı kullanabilmesi için karışımınıza en çok %2 kadar nötr sade yağ gibi eritilmiş bir miktar yağ çırparak katmanızdır. İkinci çözümüm: Yağ kullanmak istemiyorsanız az miktarda, %0,5–2 pektin eklemek (miktar pektinin gücüne göre değişir), meyve reçeli gibi ortam sıcaklığında jelleşmesine yardımcı olur. Bu hidrokolloidle emülgatöre ihtiyacınız yoktur.

Merhaba @Roy, Ayrıntılı açıklamanız için çok teşekkür ederim. Çok yararlı oldu. Tohumlama prosesi için ham liçi balı ve ham kauçuk ağacı balı kullanıyorum; ayrıca işlenmiş doğal bal kullandım! İşlenmiş balın Brix değeri 76, sürülebilir balın Brix değeri ise 74. Pektin kullanmak sürülebilirliği etkiler mi @Roy? Tekstürü ve sürülebilirliği yer fıstığı ezmesine yaklaştırmaya çalışıyorum.

Merhaba vpadmapriya91, Yağ ve kuruyemiş katıları bakımından zengin, yağ esaslı bir karışım olan yer fıstığı ezmesinin tekstürünü taklit etmeye çalışıyorsanız, bu sizin yaptığınızdan farklı bir ilkeye dayanır. Şurup esaslı sürülebilir bir ürün istiyorsanız farklı bir teknik kullanılır. %80–82 Brix baldan yaklaşık 85–90 kısım kullanmanız gerekir. Ardından %0,10–0,15 gellan gamını, %0,1–0,12 trisodyum sitratla birlikte 20 °C sıcaklıkta 10–15 kısım suda çözündürün. Yüksek kesmeli karıştırıcıda karıştırın, ardından gamın düzgün çözünmesi için kaynama sıcaklığına (100 °C) ısıtın. Toplam karışım 100 birim veya yüzde olacaktır. Derin bir kazanda balı 75 °C'ye ısıtıp kaynayan gam/sitrat çözeltisini karıştırarak ekleyin. Homojen olana kadar iyice karıştırın. Ardından sıcak şurup kıvamındaki karışımı uygun kaplara dökün. Karışım bekledikçe, soğurken yavaş yavaş jelleşerek akışkanlık sorununuzu çözecektir. Bütün yüzde değerleri toplam ürüne göredir. Balınızın tadı hafifse veya asitliği yetersizse sıvıların karıştırılması sırasında az miktarda %15'lik sitrik asit çözeltisi eklemek, sürülebilir ürününüzün tadını meyvemsi hâle getirerek iyileştirecektir. Balınız yalnızca %75 Brix ise en az 80 Brix'e ulaşmak için şeker ekleyerek kuru maddeyi artırmanız yardımcı olur.