Soğuk paket ve yeniden şekillendirilmiş peynir formülasyonları geliştiriyorum. Tek bir istisna dışında formülasyonlar iyi çalışıyor gibi görünüyor.
Her iki formülasyona da kurutulmuş turna yemişi eklediğimde sinerez sorunu yaşıyorum. Başka hiçbir ilave bileşende bu sorunla karşılaşmadım.
Buna neyin yol açabileceğine ilişkin bir fikriniz var mı?
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 1 beğenidüzenlenmeTurna yemişinin kabuğunda proteolitik enzimler bulunur; bu nedenle peynir proteinlerinin parçalanmasına yol açar. Kullanmadan önce proteinazı etkisizleştirmek amacıyla turna yemişine ısıl işlem uygularsanız (örneğin mikrodalga fırında), umarım sorun çözülür.
Michael Bryanton yanıtı
gönderilmeBunu deneyeceğim. Teşekkür ederim Roy.
Sorunun pektinden kaynaklanabileceğini düşünmüştüm.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 1 beğeniPektin bakımından zengin diğer meyveler nasıl sonuç veriyor; karışımınızda bunları denediniz mi?
Bazı pektin türleri süt proteinlerindeki kalsiyum iyonlarını bağlayarak protein yapısının bütünlüğünü zayıflatabilir. Bu nedenle pektin, sinerezin olası bir başka nedeni olabilir. Ancak aynı olguyu gösterip göstermediklerini görmek için bunun başka meyvelerle doğrulanması gerekir.
Michael Bryanton yanıtı
gönderilmeBu proje müşterinin talebine göre yürütülüyor ve müşteri kurutulmuş turna yemişi istiyor. Önce turna yemişine ısıl işlem uygulayıp sorunu çözüp çözmediğine bakacağım. Çözülmezse sonuçları diğer meyvelerle karşılaştıracağım.