Soyanın en iyi kaynak olduğunu, kolay yetiştirildiğini ve çok ucuz olduğunu düşünüyorum; ancak sorun her zaman istenmeyen fasulyemsi lezzet. Lezzeti iyi olan soya proteini izolatı (ISP) bulmak bile zor. Diğer baklagillerden elde edilen protein izolatlarının lezzeti ise gerçekten iyi.
Şimdiye kadar ısı veya alkali işlemi fasulyemsi lezzeti azaltıyor; ancak bu ürünün gerçek potansiyeline ulaşması için hâlâ yeterli değil ve insanlar fasulyemsi lezzeti kolayca algılayabiliyor. Belki de istenmeyen lezzetin nedeni yalnızca enzim değildir.
Hasat sonrasından gıda işlemeye kadar bu konu üzerinde daha fazla araştırma yapılması gerekmez mi? Bu alanın neden araştırmacılar için çekici görünmediğini merak ediyorum.
Food & Material Scientist yanıtı
gönderilmeBu tamamen soya fasulyesinden ne üretmeye çalıştığınıza bağlıdır.
On beş yıldan daha uzun süre önce yürüttüğüm araştırmada da gördüğüm üzere, piyasada fasulyemsi lezzet sorunu büyük ölçüde aşılmıştır.
Tebeşirimsi, fasulyemsi ve buruk tatlar konusunda o dönemde her izoflavonun burukluk algılama eşiğini belirlemeye yönelik çalışmalar da yapılıyordu.
Büyük makine ve ambalaj şirketleri de piyasada mümkün olduğunca çok soya ürünü, özellikle de o dönemde popüler olan içecekleri görmek istedikleri için fasulyemsi lezzeti gidermek üzere yakın iş birliği yaptı.
Soya proteini izolatının kendine özgü yararları vardır ve günümüzde vegan et üreticileri için büyük bir pazardır. İnsanlar bezelye, nohut, bakla ve diğer seçenekleri araştırsa da soya proteinine olan talep genel olarak devam edecektir.
Cola yanıtı
gönderilmeMerhaba @nanoscientist, yanıtınız için teşekkür ederim.
Soya sütü üretiyorum. Enzimatik tepkimeyi durdurmak için sıcaklık ve pH uygulamalarını denedim; ancak ürünün tadı hâlâ soya gibi. Piyasada yaptığım denemelerde, yoğun aroma maskelemesi kullanmadan soya ürünlerini satmanın gerçekten zor olduğunu gördüm.
On beş yıl önceki araştırmanızın başlığını veya makale bağlantısını paylaşabilir misiniz?