Gıda Katkı Maddeleri: Doğal Gıda Boyaları

Gıda endüstrisinde doğal katkı maddelerine yönelik talep; doğallığın çekiciliğini giderek daha fazla önemseyen pazarın beklentilerine ve bazı yapay katkı maddelerinin oluşturduğu sağlık risklerine ilişkin kaygılara yanıt olarak artmaktadır.

Çeşitli çalışmalar, güvenli olarak önerilen derişimlerde bile yapay boya tüketiminden kaynaklanabilecek potansiyel risklere işaret etmektedir. Bunlar genotoksik ve kanserojen etkilerden ürtiker, astım, bulantı, egzama, bronşit, bronkospazm, baş ağrısı, kan pıhtılaşmasının azalması, hiperaktivite ve çocuklarda idrarla demir ve çinko atılımının artmasına kadar uzanmaktadır.

Sonuç olarak yapay boyaların doğal alternatiflerle değiştirilmesine yönelik ilgi artmaktadır.

Doğal boyalar; tetrapiroller (klorofiller), izoprenoitler (karotenoidler: beta-karoten, biksin, astaksantin, kurkumin ve diğerleri), benzopiranlar (flavonoitler ve antosiyaninler), N-heterosiklik bileşikler (betalainler), kinonlar (karmin) ve şekerlerin işlenmesi sonucunda elde edilen karamel şeklinde sınıflandırılabilir.

Bu boyalar, kimyasal yapılarına ve sınıflarına bağlı olarak sarı, turuncu, kırmızı, mor, yeşil ve kahverengi tayflarında değişen renkler verir. Ayrıca maviden siyaha kadar değişebilen renkler oluşturabilen genipin gibi başka boyaların gıdalarda kullanımı da araştırılmıştır.

Gıdalarda kullanılabilen ve biyolojik etkinlik gösteren, ancak kararlılık bakımından önemli sınırlamalara sahip üç önemli doğal boya sınıfı karotenoidler, antosiyaninler ve betalainlerdir.

Karotenoidler, sekiz izoprenoit birimin birleşmesiyle oluştukları için tetraterpenoit bileşiklerdir. Çeşitli gıdalarda bulunan ve sarı, turuncu ile kırmızı arasında değişen karakteristik pigment rengini sağlayan bir kromofor sistemi oluşturan uzun bir konjuge çift bağ zincirine sahiptirler.

Siklizasyon, hidrojenasyon, dehidrojenasyon, oksijen içeren grupların eklenmesi, yeniden düzenlenmeler, zincirin kısalması veya bu değişikliklerin birleşimleri gibi birincil moleküler yapıdaki çeşitli değişimler, bu gruba ait son derece geniş bir molekül çeşitliliği ortaya çıkarır. Cis ve trans izomerleri hesaba katılmadan 650'den fazla karotenoid ayrıştırılıp tanımlanmış, bunların yaklaşık 100'ü gıdalarda belirlenmiştir.

Beta-karoten, alfa-karoten ve beta-kriptoksantin A provitaminidir; lutein, zeaksantin ve likopen ise bu etkinliğe sahip değildir. Karotenoidler lipit oldukları için esasen hidrofobiktir.

pH değişimlerine karşı kararlı olmalarına rağmen, özellikle oksijen varlığında ışığa ve yüksek sıcaklığa duyarlıdırlar.

Makalenin tamamını indirin:

Gıda Katkı Maddeleri: Doğal Gıda Boyaları.pdf (2,2 MB)

Atıf:
Ribeiro JS. Gıda Katkı Maddeleri: Doğal Gıda Boyaları. Ann Nutr Food Sci. 2019; 3(1): 1040
http://www.remedypublications.com/open-access/food-additives-natural-food-dyes-346.pdf

Telif hakkı © 2019 Jessica Souza Ribeiro. Bu açık erişimli makale, özgün çalışmaya uygun biçimde atıf yapılması koşuluyla her ortamda sınırsız kullanım, dağıtım ve çoğaltmaya izin veren Creative Commons Atıf Lisansı kapsamında dağıtılmaktadır.