Vegan dondurma geliştirme — Food Professionals

Ürün Geliştirme yazan ShivangiDii yayımlanma 2020-12-03 güncellenme 2026-06-25 son incelenme 2026-06-25 2 yanıt 1546 görüntüleme

Herkese merhaba, Şu anda vegan bir dondurma (yasal tanımıyla vegan dondurulmuş tatlı) geliştiriyorum. Bu ürüne uygun koruyucu, emülgatör ve stabilizatörlerin doğru seçimi konusunda tavsiye verebilecek biri olup olmadığını merak ediyorum. Doğal ve organik bir ürün. Bu nedenle raf ömrünü uzatacak ve çok iyi bir doku sağlayacak bileşenler eklemek zor olabilir. Hâlâ Ar-Ge aşamasındayım ve önce tabanı oluşturmak için birkaç bileşenle denemeler yapıyorum. Taban hazır olduğunda aromaları ekleyeceğim. Kullanmayı planladığım bileşenlerin kısa özeti: Taban/süt veya krema: Hindistan cevizi sütü, Hindistan cevizi kreması, badem sütü, badem ezmesi, kakao yağı, kaju sütü/ezmesi. Taban/protein: Bezelye proteini, esmer pirinç proteini. Stabilizatörler: Guar, ksantan veya gellan. Önerilerinizi bekliyorum. Teşekkürler.

Food R&D Emeritus yanıtı

gönderilme 2020-12-03 4 beğenidüzenlenme 2020-12-03

Standart süt bazlı dondurma geliştirme konusunda geçmişi olmayan gıda bilimcilerinin yürüttüğü doğal, organik ve vegan dondurma çalışması zorlu bir Ar-Ge projesidir. Süt ürünü içermeyen vegan sürüme geçmeden önce normal dondurma teknolojisini öğrenmelisiniz. Projenizin üç koşulunu — doğal, organik ve vegan — karşılayan katkılar bulmak zor olduğundan bileşen gereksinimleri de kolay değildir. Aşağıdaki bileşenlerin üç koşulunuzu karşılayıp karşılayamayacağını düşünün. Pratik dondurma formülasyonuna dayanarak, en iyi sonucu verecek dengeli oranlar hakkında bilginiz yoksa sıradan Hindistan cevizi yağı, kuruyemiş ezmeleri, normal bitkisel proteinler ve bir emülgatör (mono-digliseritler, polisorbatlar), stabilizatör (keçiboynuzu, guar, karragenan gamları) ve tampon tuz (sitratlar ve fosfatlar) karışımını gelişigüzel kullanamazsınız. Dondurma katkılarında uzmanların özel bir karışımını kullanmanız gerekir. Bunun bir örneği, yerine kullanmanız gereken Danisco Cremodan-30’dur. Dondurmada yüksek çözünürlüklü bir protein gerekir. Dondurma formülasyonunda süt proteiniyle iyi karşılaştırılabilen pratik bir süt dışı protein, Fransa’daki Roquette’in ürettiği Nutralys gibi özel bir bezelye proteini izolatıdır. Gereksinimlerinizi karşılayabilmek için bunu köpük oluşturucu olarak diğer bitkisel proteinlerle harmanlayabilirsiniz. Ürününüzün hoş bir ağız hissi vermesi için saflaştırılmış Hindistan cevizi yağıyla birlikte uyumlu bir sertleştirilmiş Hindistan cevizi veya palm çekirdeği yağı kullanmanız gerekir. Tatlandırıcı olarak sakkaroz, yüksek DE’li glikoz şurubu (62 DE), DE değeri 25–30 olan glikoz şurubu katıları, dekstroz monohidrat, invert şurup veya HFCS 65 karışımına ihtiyacınız var. Sizin için en kolay yol, belirtilen iki şirketten (Danisco ve Roquette) yardım istemektir; ürünlerini sizin ÖZEL projenizde nasıl kullanacağınıza ilişkin bilgi birikimi ve teknolojiye sahipler. Denemeniz için uygun formülasyon bile önerebilirler. İYİ ŞANSLAR.

ShivangiDii yanıtı

gönderilme 2020-12-12

Bilgiler için çok teşekkürler. Birkaç deneme yapıp sonuçları burada paylaşayım. Yardımınız için minnettarım.