Az Bilinen Bir Bileşik: Tiramin

Kimyasal yapısı 4-(2-aminoetil)fenoldür.

• Tirozin amino asidinin dekarboksilasyonu yoluyla üretilir.
• Bir NH₂ grubu içerir; dolayısıyla şekerler ve benzeri bileşiklerle Maillard reaksiyonuna girme olasılığı vardır.
• Soya sosu ve olgunlaştırılmış peynir gibi fermente gıdalarda bulunur.
• Yüksek düzeyde tiramin içeren gıdaların tüketilmesi migren ve baş ağrısı gibi sorunlara yol açar. (Histamin, migreni tetikleyen vazoaktif bir amindir.)
• Ayrıca tiramin, nitritle reaksiyona girerek kanserojen ürünler oluşturabilir.
• Bu nedenle gıdalarda tiramin oluşumunun önlenmesi veya düzeyinin azaltılması büyük önem taşır.

Kaynak: Food Chemistry 239 (2018), 377–384.