Maillard reaksiyonu, aroma ve gıda endüstrisinde özgün reaksiyon aromaları üretmek için kullanılır. Bu aromalar; et, çikolata, kahve, karamel, patlamış mısır ve ekmek gibi ısıl işlem görmüş gıdalardakine benzer koku ve tat özellikleri sağlayan karmaşık yapı taşlarıdır.
Maillard reaksiyonu, ısıl işlem görmüş gıdalarda aroma ve renk oluşumu açısından büyük önem taşır. Tek bir reaksiyon türünden ziyade birçok farklı reaksiyonun oluşturduğu karmaşık bir kaskattır.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 6 beğeniMaillard reaksiyonu iki tarafı keskin bir kılıç gibidir. İşlenmiş gıdalarda renk, aroma ve tat gelişiminden sorumludur; ancak aynı zamanda son üründe akrilamid, diasetil ve metilfurfural gibi kanserojen bileşiklerin oluşumuna da yol açabilir.