Vegan tereyağında plastik doku nasıl elde edilir?

Ürün Geliştirme yazan Eldo Titan yayımlanma 2021-06-24 güncellenme 2026-06-25 son incelenme 2026-06-25 6 yanıt 966 görüntüleme

Herkese merhaba! Hindistan cevizi yağını baz alarak vegan tereyağı yapmaya çalışıyorum. Tereyağı emülsiyonu kristallenip soğukta kaldığında, margarin gibi plastik tekstürlü, yumuşak ve sürülebilir olmak yerine taş gibi sertleştiğini gördüm. Sistemimde kararlı bir emülsiyon var; bu nedenle durumun yağın kristallenme prosesiyle ilgili olduğunu tahmin ediyorum. Margarin kristalizatörünün bu plastik tekstürü oluşturmak için nasıl çalıştığını bilen var mı? Aynı prosesi vegan tereyağıma uygulayabilir miyim? Yoksa vegan tereyağı emülsiyonumu daha iyi kristallendirmek için daha iyi bir yol öneriniz var mı?

Food R&D Emeritus yanıtı

gönderilme 2021-06-24 2 beğenidüzenlenme 2021-06-24

Margarin; bitkisel yağ, sert yağ, süt, lesitin, su ve tuzdan oluşan bir emülsiyondur. Ardından kristallenmeyi oluşturmak için bir tür soğutulmuş kazıyıcılı yüzeyde plastikleştirilir. Bu makineye genellikle Votator denir. Bunu ev tipi bir dondurma makinesinde taklit edebilirsiniz. Uygulanabilir büyük ölçekli veya endüstriyel bir yöntem istiyorsanız katı ve sıvı yağların işlenmesiyle, özellikle margarin üretimiyle ilgili kitapları okuyun. İnternette margarin işleme hakkında çok sayıda makale de var.

Eldo Titan yanıtı

gönderilme 2021-08-17 1 beğeni

HARİKA! Öneriniz için çok teşekkür ederim. Dondurma makinesiyle denedim, ancak emülsiyon o kadar hızlı kristallendi ki kazıyıcı sıkışıp hareket etmeyi bıraktı. Sonuçta yan kısım/yüzey tamamen kristallenerek çok sertleşti.

Food R&D Emeritus yanıtı

gönderilme 2021-08-18 düzenlenme 2021-08-18

Formülünüzde çok fazla sert yağ ve daha az sıvı yağ kullanmış olabilirsiniz. Dondurma makinesinde katılaşmamalı; akan koyu bir sos kıvamında olmalı, asla taş gibi sertleşmemelidir.

Eldo Titan yanıtı

gönderilme 2021-08-18

Merhaba Roy, yanıtınız için teşekkür ederim! EVET, sürülebilir tereyağı için bu mümkün. Ancak oda sıcaklığında stabil bir kalıp tereyağı hedeflediğim için bu kadar sert yağ eklemem gerekiyor. Sanırım kristallenir kristallenmez kazıyabilen daha iyi bir kazıyıcılı yüzeyli ısı değiştiriciye ihtiyacım var.

Food R&D Emeritus yanıtı

gönderilme 2021-08-18 düzenlenme 2021-08-18

Bakın, kaplara doldurulan çoğu shortening ve margarin, Votator'dan çıkan ve bekledikçe yavaş yavaş katılaşan o koyu, akabilir sıvı kıvamına sahiptir. Projenize referans olması için margarin işleme sürecini gözden geçirmeli, sert yağ ile sıvı yağ oranına dikkatle bakmalısınız. İşleme parametrelerini de dikkate alın. Yerel bir margarin üreticisinden, kiralayıp denemelerinizi yapabileceğiniz bir pilot tesisleri olup olmadığı konusunda yardım isteyebilirsiniz.

Eldo Titan yanıtı

gönderilme 2021-08-18

Harika! Bu gerçekten çok yararlı; öneriniz için çok teşekkür ederim. Deneyeceğim!