Guar gamının kuru/ıslak karıştırılmasının noodle ürünlerinde yağ azaltımına etkisi

Ürün Geliştirme yazan Bhisma yayımlanma 2022-07-22 güncellenme 2022-07-22 son incelenme 2022-07-22 1 yanıt 702 görüntüleme

Guar gamının kuru veya ıslak karıştırılması noodle ürünlerinin yağ içeriğinin azaltılmasını nasıl etkiler?

Food R&D Emeritus yanıtı

gönderilme 2022-07-22 3 beğenidüzenlenme 2022-07-22

Belki de sodyum karboksimetilselülozun kuru ve ıslak hidratasyonundaki durumla aynıdır. Gamın alkali çözelti (kansui) içinde hidratasyonunun, una kuru olarak karıştırılmasına kıyasla yağ emilimini bir miktar azalttığı söylenir. Bunu daha önce internette okudum. ‘Hazır noodle ürünlerinde yağ azaltımı’ şeklinde arama yapmanız yeterli. Bu yaklaşımın guar gamıyla işe yarayıp yaramadığını deneysel olarak test etmeniz gerekir. CMC’nin düşük ve yüksek viskoziteli olmak üzere iki türü bulunduğunu unutmayın; guar gamı ise çoğunlukla yüksek viskoziteli bir gamdır. Bu nedenle guar gamı, stabilizatörden çok kıvam artırıcıdır.