Isıya dayanıklı çikolatada (damla ve parça çikolata) dekstroz dışında hangi bileşeni kullanmalıyım? Dekstrozu neden kullanmamalıyım?
Isıya Dayanıklı Çikolatada Dekstroz Kullanımı
Isıya dayanıklı damla ve parça çikolatalarda dekstroz alternatifleri, susuz dekstroz, temperleme, beyazlaşma ve sorbitan tristearat kullanımı tartışılıyor.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 2 beğeniÇikolata ve şekerleme ürünlerinde dekstroz monohidrat değil, susuz dekstroz kullanın. Dekstroz monohidrat su içerir.
cemile yanıtı
gönderilmeBir sorum daha var 😊 Isıya dayanıklı bitter çikolata damlalarında temperleme sorunu yaşıyorum; temper değeri 2,1–2,3. Tünel çıkışı iyi ancak beyazlaşmasından endişe ediyorum. Çikolata donup sertleşmiyor. Sizce biraz kakao yağı eklemeli miyim?
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 2 beğeniBir miktar sorbitan tristearat eklemeniz gerekir.
cemile yanıtı
gönderilmeSorbitan tristearat hakkında bilgim yok. Biraz araştıracağım. Teşekkürler ☺️