Bu makale, lipit fraksiyonu bulunan ve bulunmayan kakao materyalinin emülsifiye edici özelliklerinin araştırıldığı bir çalışmayı açıklamaktadır. Çalışmanın çıkış noktası, ticari kullanımda hâlihazırda bulunan kimyasal olarak modifiye edilmiş emülsifiye edici parçacıklara karşılık, doğal olarak bulunan partikül yapıdaki emülgatörlere yönelik ticari ilgidir.
Hipotez, kararlı su içinde yağ (y/s) emülsiyonlarının oluşumunu kakao kökenli endojen lipitlerin sağladığı yönündeydi. Sunulan veriler; ticari olarak temin edilebilen farklı kakao materyallerindeki fosfolipitlerin 31P NMR spektroskopisiyle göreli miktar tayinini ve yağı uzaklaştırılmış kakao materyalinin emülsifiye etme gücüne ilişkin analizleri kapsamaktadır. Ticari kakao materyali çeşitli fosfolipitler içermekteydi ve bütün numunelerde en bol bulunan fosfolipit fosfatidilkolindi. Yağı uzaklaştırılmış kakao materyalinin dispersiyonlarının, lipit bulunmamasına rağmen y/s emülsiyonlarının oluşmasını sağladığı belirlendi. Bu nedenle kakao materyalinin emülsifiye edici davranışının bütünüyle endojen lipitlere bağlı olmadığı sonucuna varıldı. Bu bulgu, kakao materyalinin endüstriyel gıda hazırlamada yeni ve potansiyel olarak yaygın bir kullanım alanına sahip olabileceğini ve gıda sınıfı yeni emülgatörlere yönelik üretim stratejilerine bilgi sağlayabileceğini göstermektedir.
Makalenin tamamını okuyun:
fchem-04-00011.pdf (741,5 KB)
Makalenin özgün kaynağı: Gould JM, Furse S ve Wolf B (2016), “Kakaonun Emülsifiye Edici Özelliklerinde Endojen Lipitlerin Rolü”. Frontiers in Plant Science, 2 Mart 2018. https://doi.org/10.3389/fpls.2018.00268