Kakao çekirdeklerinin kavrulması sırasında çikolatanın kalite özelliklerini geliştiren fizikokimyasal değişimler meydana gelir.
Kavurma sistemleri bu özelliklerin gelişimi üzerinde kendilerine özgü bir etkiye sahiptir ve her sistemin işletme değişkenlerinin etkileri değerlendirilmelidir.
Bu çalışmanın amacı, döner bir sistemde kavurma süresi ve sıcaklığının kakao çekirdeklerinin nem, su aktivitesi, pH, toplam asitlik, renk, toplam fenolik madde içeriği (TFM) ve DPPH radikal kapasitesi gibi fizikokimyasal kalite parametreleri üzerindeki etkisini değerlendirmektir.
Kakao çekirdekleri; 2² + 5 merkez noktası ve 4 eksen noktası (1,414; 1; 0; +1 ve +1,414) içeren merkezi döndürülebilir bir tasarıma göre kavrulmuş ve yanıt yüzeyi metodolojisi uygulanmıştır. Sıcaklık ve süre düzeyleri sırasıyla 110–170 °C ve 5–65 dakika olarak belirlenmiştir.
Değişkenlerin etkisi doğrusal değildir ve ikinci dereceden bir yanıt polinomuyla modellenmiştir. Kavurma süresi ve sıcaklığı, sulu özütteki hem TFM hem de DPPH radikal kapasitesi dışında kalan yanıt değişkenleri üzerinde anlamlı bir etki () göstermiştir.
Telif hakkı © 2017 Pedro García-Alamilla ve diğerleri. Bu çalışma, özgün esere uygun biçimde atıf yapılması koşuluyla her türlü ortamda sınırsız kullanımına, dağıtımına ve çoğaltılmasına izin veren Creative Commons Atıf Lisansı kapsamında yayımlanmış açık erişimli bir makaledir.
Makalenin tamamını okuyun:
Kavurma Sürecinde Kakao Çekirdeklerinin Fizikokimyasal Değişimleri.pdf (4,2 MB)