Merhaba gıda teknoloji uzmanları,
Çok tahıllı bir çikolata yapmak istiyorum ancak çikolatayı top hâline getirebilmek için en iyi bağlayıcıyı seçemiyorum. Lütfen çikolatada kullanabileceğim bazı doğal bağlayıcılar önerin.
İkinci olarak çikolatanın gevrek olması gerekiyor. Gevreklik uzun süre nasıl korunabilir?
Wayne Van Nieuwenhuizen yanıtı
gönderilme 1 beğenidüzenlenmeBaşlangıçtaki nemi azaltmak için çok tahıllı karışımı kurutun veya kavurun. Yerinizde olsam çok tahıllı topu gam arabik veya akasya gamı çözeltisiyle kaplardım. Gam kaplaması, kuvertür çikolataya bağlanması zor olan çok tahıllı yüzey yerine uygun bir tutunma yüzeyi sağlar.
Bu kaplama çözeltisini koruyucu maddeyle muhafaza edebilirsiniz. Böylece çok tahıllı karışımdaki nem yukarıya veya dışarıya göç ederek çikolata yüzeyini etkilemeye çalıştığında, açığa çıkan nem yalnızca raf ömrü sorunu oluşturmaz; aynı zamanda kuvertür çikolata açısından da olumsuzluk yaratır. Çikolatayı iyi durumda tutmak için dondurma üretiminde kullanılan PGPR adlı ürünü de formüle dahil ederdim.
Sahdev Prasad yanıtı
gönderilmeBu, tüm bileşenleri bağlarken çikolatamı gevrek hâle getirir mi?
Wayne Van Nieuwenhuizen yanıtı
gönderilme 1 beğeniÜrünlerin mümkün olan en iyi kalitede kalmasını sağlar. Gevrek çikolata diye bir şey duymadım; ancak ilave nem çekmeyen veya nem göçüne uğramayan gevrek parçacıklar içeren çikolata olabilir.