Merhaba arkadaşlar.
Bildiğiniz gibi, mısır şurubu adıyla bilinen glikoz ve fruktoz içeren invert şekerlerin kullanımı dünyada yaygındır. Bu şekerlerin kullanılmasındaki başlıca etkenler, raf ömrünü uzatmaları ve kullanıldıkları ürünlere fiziksel avantajlar sağlamalarıdır. Bu şeker türlerine gösterilen yoğun ilgi, dünyadaki mısır üretimini çok yüksek düzeylere çıkarmıştır.
Türkiye'de Ar-Ge çalışmaları yeni tamamlanmış bir ürün bulunmaktadır. Bu ürün, sakkarozun glikoz ve fruktoza inversiyonunu sağlayan enzimatik bir tepkimeye dayanır. Reçel, marmelat ve meyve suyu sektörleri dâhil olmak üzere glikoz kullanmak zorunda olan bütün gıda işletmelerinde kullanılabilecek bir şekerdir.
Enzimle inversiyon yapan birçok ülke ve şirket vardır; ancak kullandıkları yöntemde işlem, yüksek sıcaklıkta ve vakum altında 70 saate varan sürelerde gerçekleştirilir.
Bu yeni yöntemde inversiyon 75 °C'de 6 saat içinde bütünüyle tamamlanır ve sonuç elde edilir. Ayrıca işlem yüksek sıcaklıkta uygulanmadığından karamelizasyon oluşmaz. HMF değeri neredeyse 0'dır.
Daha ayrıntılı bilgi için +90 542 775 31 80 numaralı WhatsApp hattından iletişime geçebilirsiniz. Bu ürün şu anda Türkiye'de ruhsatlandırılmış ve tatlı ile reçel sektörlerinde kullanılmaya başlanmıştır.
Bu ürünün kullanılması, özellikle şurup üretiminde olmak üzere ilaç sektöründe GDO'lu mısır şuruplarının kullanımını ortadan kaldıracaktır. Gıda sektöründe yapılan her Ar-Ge çalışması sisteme değer katar.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 1 beğeniSakkarozu enzimatik yöntemle invert etmek 6 saat mi sürüyor? Bu oldukça uzun...
Gerçekte invert şurup, derişik sakkaroz çözeltisinin hafif asidik bir ortamda düşük ateşte kaynatılmasıyla 30 dakika ile bir saat gibi kısa bir sürede hazırlanabilir.
Basit inversiyon denklemi şöyledir:
C12H22O11 + H2O → 2 C6H12O6 (glikoz ve fruktoz karışımı)
Pişirme süresi tamamlanınca fazla asitliği nötrleştirmek için az miktarda sodyum bikarbonat çözeltisi eklemeniz yeterlidir.
Çok basittir; herkes kendi mutfağında yapabilir. İnternette evde invert şurup hazırlamaya yönelik birçok reçete vardır. Bu yöntem pastacılar, fırıncılar ve bazı şekerleme üreticileri tarafından kullanılır.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 1 beğeniBilginize: Mısır şurubu, yalnızca mısır nişastasından üretilen glikoz şurubudur.
Yüksek fruktozlu mısır şurubu ise enzimle izomerize edilerek fruktoz ve glikoz karışımına dönüştürülmüş mısır şurubudur.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 1 beğeni🤔 Hımm...
Bu yöntemin temel önemi, inversiyon sırasında HMF veya hidroksimetilfurfural oluşmamasıysa şunu dikkate almak gerekir: Şurup reçel ve diğer şekerleme ürünlerinde kullanılırken karışım ısıl işlem görür. Dolayısıyla işlem sırasında yine HMF oluşur ve HMF içermeyen invert şurubun bu avantajı ortadan kalkar.
HMF; reçel, jöle ve meyve konservesi üretimindeki gibi asidik ortamlarda fruktozun parçalanması sırasında oluşur.
Bu nedenle invert şurubu ister pişirerek ister enzimatik yöntemle üretin, şurubu başka bir gıda işleme uygulamasında kullandığınızda yine HMF oluşur. Bilginize, balın ortam koşullarında depolanması bile HMF içeriğinin artmasına yol açar.