Aflatoksinin Yol Açtığı Gıda Kalitesi Bozulmasının Giderilmesinde Doğal Baharatların Kullanımı

Özet

Bazı doğal baharatlar, gıdalara aroma verme ve onları muhafaza etmedeki kullanımlarına ek olarak çok çeşitli kimyasal kanserojenleri detoksifiye etme veya parçalama yeteneğine sahiptir. Bu çalışmada, özenle seçilmiş doğal baharatların sulu ekstraktları aflatoksin B1'i (AFB1) parçalama yetenekleri açısından değerlendirilmiştir. Etiyopya toplumunun gıdalara aroma vermek ve onları muhafaza etmek amacıyla geleneksel olarak kullandığı sarımsak (Allium sativum), zencefil (Zingiber officinale), çörek otu (Nigella sativum), karanfil (Syzygium aromaticum), kutsal fesleğen (Ocimum basilicum), limon otu (Cymbopogon citratus L. (DC) Stapf), kekik (Thymus schimperi), çemen otu (Trigonella foenum-graecum) ve limon olmak üzere toplam dokuz baharat ele alınmıştır.

Baharat ekstraktlarının aflatoksini parçalama etkinliği, ekstrakt uygulanmış ve uygulanmamış numunelerdeki toksinin LC-MS/MS kullanılarak belirlenmesi yoluyla incelenmiştir.

Parçalanma, ekstrakt uygulamasından sonra toksinin parçalanması sonucunda ortaya çıkan fenolik hidroksile özgü oksidasyon pikini temel alan elektrokimyasal yöntemlerle tanımlanmıştır. Çeşitli baharatlar arasında en yüksek azalmayı sarımsak göstermiştir: 25 °C'de katkılanmış numunelerde %35,8 (30 dakika) ile %61,7 (1 saat), gerçek numune (kontamine mısır) uygulamasında ise %46,7 (30 dakika) ile %68,3 (1 saat). Sarımsağı limon izlemiştir: katkılanmış numunelerde %34,2 (30 dakika) ile %56,0 (1 saat), gerçek numune uygulamasında ise %41,1 (30 dakika) ile %60,6 (1 saat). Azalma düzeyi gerçek numune uygulamasında katkılanmış numuneye göre daha yüksek bulunmuştur.

Bu durum, kimyasal parçalanmaya ek olarak matrisin adsorptif katkısını düşündürmektedir. Mevcut bulgular, doğal baharatların AFB1'in parçalanması ve gıdaların dekontaminasyonu için etkili bir çözüm olarak kullanılmasının açıkça bilinmeyen yararlarını ortaya koymuştur.

Telif hakkı © 2019 Misgana Negera ve Alemayehu P. Washe. Bu açık erişimli makale, özgün çalışmaya uygun şekilde atıf yapılması koşuluyla her ortamda sınırsız kullanım, dağıtım ve çoğaltmaya izin veren Creative Commons Atıf Lisansı kapsamında yayımlanmıştır.

Makalenin tamamını okumak için PDF dosyasını indirin.

Aflatoksinin Yol Açtığı Gıda Kalitesi Bozulmasının Giderilmesinde Doğal Baharatların Kullanımı (PDF) (1,5 MB)

Makalenin kaynağı: https://www.hindawi.com/journals/jfq/2019/4371206/