Drajeler ve Üretim Yöntemi

Bu konuda kesin ve ayrıntılı bilgiye ve tekniklere ihtiyacınız varsa bir şekerleme danışmanı tutmanız gerekir.

Sayın Roy, yanıtınız için teşekkür ederim. Bu konuda bana yardımcı olabilir misiniz?

Çikolata yapımındaki bileşenlerin hangi sırayla, tek tek nasıl eklendiğini açıklayabilir misiniz? Elbette başlangıçta kakao yağı olacak; peki sonra ne gelir?

İsterseniz size şekerleme ürünleri ve çikolata teknolojisi hakkında bazı teknik kitaplar verebilirim. Bu kitaplar ilgili prosesleri teknik ayrıntılarıyla kapsamlı biçimde açıklıyor.

Buraya yüklememin sitenin telif hakkı kurallarına aykırı olacağını düşünüyorum; ancak isterseniz e-postayla gönderebilirim ya da bütçeniz uygunsa satın alabilirsiniz:

• “Chocolate Science and Technology”
• “Industrial Chocolate Manufacture and Use”
• “Technology of Coated and Filled Chocolate, Confectionery and Bakery Products”

Satın almanız gerekmez; herhangi bir gıda bilimi kütüphanesinde sözü edilen kitapların biri veya birkaçı bulunabilir.

Benim ülkemde yok.

Bu başlığa veya benzer konulara ait dağınık hâlde e-kitapları internette araştırabilirsiniz. Bulmak için yalnızca gayret göstermeniz gerekir.

Evet, haklısınız. Keşke gıda bilimcileriyle teknisyenlerin internette “bilgi parçaları” aramak yerine deneyimlerini birbirleriyle paylaşabilecekleri bir internet sitesi veya forum olsaydı...

Günümüz gıda profesyonellerinin asıl sorunu korkunç tembellikleridir.

Kaynaklar parmaklarının ucunda — bilgisayar, akıllı telefon ve internet — olduğu hâlde bilgilerin başkaları tarafından kaşıkla ağızlarına verilmesini istiyorlar. Böyle berbat bir tutumla nasıl öğrenebilirler? Ne yazık!

Bizim zamanımızda kitaplara ve basılı dergilere güvenirdik; bilgisayar ve internet yoktu. Çok ihtiyaç duyduğumuz bilgiyi araştırmak için kütüphaneye gitmek zorundaydık. Yapılacak çok iş ve yetiştirmemiz gereken son tarihler vardı.

Şimdiyse cihazınızın rahatlığında bilgiyi çok kolay bulabiliyorsunuz. Yine de kendi başınıza bulabileceğiniz bilgiyi başkalarından mı istiyorsunuz?

Dürüst olmak gerekirse söyledikleriniz çok mantıklı.

Şimdi düşününce, kendime herhangi bir konuda uzman diyebilmeden önce çok daha fazla çalışmam ve deneyim kazanmam gerektiğini görüyorum.

Çikolata yapmak için:

1. Kakao çekirdekleri — fermente edilip kurutulmuş kakao tohumları — kavrulmalıdır.
2. Kavurma sonrasında küçük parçalara, yani kakao niblerine kırılmalı ve ince kabuklarından ayrılmalıdır.
3. Nibler, kakao kitlesi elde etmek için kahve çekirdekleri gibi öğütülür veya kakao yağı ile kakao tozu üretmek için çok güçlü biçimde preslenir.
4. Melanjöre — taş çarklı öğütücüye — kakao kitlesi, şeker, kakao yağı ve tarifinize göre süt tozu, Hindistan cevizi sütü tozu veya soya lesitini koyup iki ya da üç gün öğütürüz.
5. Tanecikler hissedilemeyecek kadar küçülüp karışım çok pürüzsüz olduğunda çikolata dinlenmeye hazırdır. Ardından çikolatayı temperler — kakao yağının doğru kristalleşmesini düzenleyen proses — ve kalıba dökeriz. 😉