Çiğ, işlenmemiş süt ile pastörize sütü içmek arasındaki temel fark bakteri sayısıdır. Sağımın hâlâ küçük ölçekli ve elle gerçekleştirildiği subtropikal ve gelişmekte olan ülkelerde, çiftliklerin sınır bölgelerinde çiğ sütün başlangıçtaki bakteri sayısı mililitrede 200.000–300.000’e kadar çıkabilmektedir. Sütü mutfakta kaynatsak bile soğuma doğal olarak yavaş gerçekleşir. Bu sırada sporlar, yani bakterilerin yumurta benzeri veya uyku hâlindeki hücreleri, 55–65 °C sıcaklık aralığında yeniden çimlenir. Endüstriyel pastörizasyonda ise süt, sporlar çimlenmeden önce 5 °C’nin altına HIZLA SOĞUTULUR. Böylece bakteri sayısı pastörize sütte mililitrede 20.000’in altına, UHT ile sterilize edilmiş sütte ise uygulamada sıfıra indirilir.
FSSAI, tüm gıda ürünleri için düzenleyici standartlar oluşturmuştur ve süt numunelerinde en fazla 20.000 bakteri hücresine izin vermektedir. Beş numuneden iki veya daha fazlasında sayı 20.000’in üzerinde çıkarsa ya da beş numuneden yalnızca birinde bile 50.000’i aşarsa, ürün raflara ulaşmadan önce bütün partinin yeniden işlenmesi zorunludur. ELBETTE BU ETKİYİ MUTFAĞIMIZDA ELDE EDEMEYİZ; bu nedenle yalnızca pastörize veya ısıl işlem görmüş sütü içmek en güvenli seçenektir.
Ashish Sahuji
B.Tech Süt Teknolojisi Öğrencisi
Ashish Sahuji tarafından yazılan bu makale, Creative Commons Atıf-AynıLisanslaPaylaş 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.
www.profdumbledairy.com adresindeki bir çalışmaya dayanmaktadır.
Food & Material Scientist yanıtı
gönderilmeYani bütün dünyanın yalnızca pastörize süt içmesi gerektiğini mi söylemeye çalışıyorsunuz? Evet, belki nüfusun %90’ı veya daha azı için mümkün olabilir; ancak sütün hâlâ ev temelli dağıtıldığı köylerde durum böyle değildir. Bu yerlerde süt günümüzde de geleneksel olarak pastörize edilerek değil, kaynatılarak tüketiliyor. Bu işlem sağımdan sonraki yaklaşık bir saat içinde yapılıyor.
Elinizde veri varsa lütfen paylaşın.
Ashish sahuji yanıtı
gönderilme 1 beğeniİyi günler.
Bu, platformdaki ilk yazımdı; bu nedenle URL sayısının sınırlı olması gibi birçok kısıtlamayla karşılaştım. Lütfen makalenin tamamını şu adresten okuyun: profdumbledairy.com.
Çiğ sütte bakteri sayısının daha yüksek olduğu Hindistan gibi subtropikal ülkelerde yalnızca kaynatmak yeterli değildir. Esas nokta hemen ve hızlı biçimde soğutmaktır. Evde kaynatmanın ardından YAVAŞ SOĞUTMA yapıldığında sporlar 60–65 °C aralığında yeniden çimlenir ve işlemin amacını boşa çıkarır. Pastörizasyonda ise 5 °C’nin altına hızla soğutma, üründe sporların çimlenmesini önler.
Ayrıntılar için lütfen makaleyi okuyun.
Food & Material Scientist yanıtı
gönderilmeMerhaba, harika bir makale. Yazmaya devam edin; bülteninize abone oldum.