Özet
Gıda ürünlerinin işlenmesinde süperkritik karbondioksit uygulaması, mikrobiyal inaktivasyon ve gıda kalitesi üzerinde etkilidir. Isı içermediği için bu teknik tempehin muhafazasında kullanılmaktadır.
Tempehin kalitesi; sıkı dokunun, beyaz rengin ve işlevsel özelliklerin oluşumundaki rolünün yanı sıra tüketici kabulünü de etkilemesi nedeniyle küf gelişiminden büyük ölçüde etkilenir.
Bu çalışmanın amacı, süperkritik CO2 ile işlenen tempehte küf ve bakterilerin canlılığını gözlemlemek ve küf gelişimini korurken tempehteki bakteri sayısını azaltabilen en iyi işlem koşullarını belirlemektir. Bu amaçla tempeh; 7,6 MPa'da yüksek basınçlı CO2 (süperkritik CO2) ve 6,3 MPa'da CO2 (kritik altı/kritik noktaya yakın CO2) kullanılarak 5, 10, 15 ve 20 dakikalık bekletme sürelerinde işlenmiştir. Elde edilen en iyi uygulama, depolama çalışması için tempehin işlenmesinde kullanılmıştır.
Sonuçlar, bakteri ve küf canlılığı açısından basınç ile bekletme süresi arasında anlamlı bir etkileşim bulunduğunu göstermiştir (ρ > 0,05). Bekletme süresi uzadıkça bakteri ve küflerdeki azalma artmıştır. Süperkritik veya kritik altı CO2 ile 20 dakikalık uygulamanın ardından küfler saptanamamış, bakteri sayısı ise 2,40 log KOB/g'a kadar anlamlı biçimde azalmıştır. Diğer taraftan 10 dakika süreyle kritik altı CO2 uygulaması en iyi işleme yöntemi olmuştur; çünkü uygulamadan sonra küfler 4,3 × 104 KOB/g düzeyinde canlı kalmış ve 30 °C'deki depolama sırasında gelişerek beyaz misel oluşturabilmiştir. Bu durum, renk değerindeki ve tempehin kabul edilebilirliğindeki artışla gösterilmiştir.
Küf inaktivasyonu tersine çevrilebilir nitelikteydi; uygun koşullar altında depolama sırasında küf yeniden gelişmiştir. Tempeh matrisinin bileşimi, süperkritik CO2'nin yıkıcı etkilerine karşı koruma sağlayabilir. Gram pozitif bakteriler, Gram negatif bakterilerden daha dirençli bulunmuştur. Sonuç olarak kritik altı CO2, tempehte soğuk pastörizasyon yöntemi olarak işlev görebilir ve tempehin muhafazasında alternatif bir yöntem olarak kullanılabilir.
Makalenin tamamını okuyun:
Süperkritik Karbondioksitle İşlenen Tempehte Depolama Sırasında Küf ve Bakterilerin Canlılığı (PDF) (1,6 MB)
Telif hakkı © 2018 Maria Erna Kustyawati ve diğerleri. Bu açık erişimli makale, özgün çalışmaya uygun şekilde atıf yapılması koşuluyla her ortamda sınırsız kullanım, dağıtım ve çoğaltmaya izin veren Creative Commons Atıf Lisansı kapsamında yayımlanmıştır.