Gıda fermantasyonu teknolojilerinde laktik asit bakterilerinin (LAB) starter kültür olarak kullanılması uzun bir geçmişe sahiptir. Yoğurtta bulunan, konak için yararlı bakterilere ilişkin kuramsal fikir yalnızca bir asırdan biraz daha uzun süre önce ortaya konmuş olsa da her iki grup da günümüzde yaygın biçimde kullanılmaktadır.
Laktik asit bakterileri, tek başlarına veya özel yardımcı probiyotik suşlarla birlikte, çeşitli özel fermente ve probiyotik gıdaların hazırlanmasında vazgeçilmezdir.
Ayrıca bu bakterilerin gelişimi ve metabolizması sayesinde son ürünler belirli bir süre korunur. Bu çalışmada, probiyotik LAB ile Fresco DVS 1010’un sakkaroz veya çikolata, karamel ve vanilya aromaları içeren süt ve su bazlı mısır lapalarındaki gelişim dinamikleri değerlendirilmiştir. Süt, LAB gelişimi için tipik bir ortam olsa da incelenen suşlar hazırlanan lapaların her birinde yeterli gelişim göstermiş ve depolama süresi boyunca (6 °C / 21 gün) miktarlarını 106 CFU ml-1’in üzerinde tutabilmiştir.
Geliştirilen aromalı lapalar mikrobiyolojik açıdan kabul edilebilir bulunmuştur. Duyusal değerlendirmeye göre de genel beğenileri olumludur; yazarlar bu ürünlerin çölyak hastaları, süt proteini alerjisi veya laktoz intoleransı olan kişiler için uygun bir alternatif olduğunu belirtmektedir.
Makalenin tamamını indirin:
[Laktik asit bakterileri ve tahıllarla psödotahılların fermantasyonu.pdf|attachment](/api/attachments/87? type=pdf) (7.4 MB)
> Denisa Liptáková, Zuzana Matejčeková ve Ľubomír Valík (8 Şubat 2017). Laktik asit bakterileri ve tahıllarla psödotahılların fermantasyonu, Fermentation Processes, Angela Faustino Jozala, IntechOpen, DOI: 10.5772/65459. Erişim adresi: https://www.intechopen.com/books/fermentation-processes/lactic-acid-bacteria-and-fermentation-of-cereals-and-pseudocereals
Laktik asit bakterileri ve tahıllarla psödotahılların fermantasyonu
Laktik asit bakterilerinin süt ve su bazlı mısır lapalarındaki gelişimi, depolama kararlılığı ve özel beslenme gereksinimlerine uygunluğu inceleniyor.