Merhaba, yağ bazlı bir ters küreleştirme ürünü hazırlamaya çalışıyorum.
Suyla yapılan temel işlem için şu bağlantıya bakabilirsiniz: Ters küreleştirme.
Karşılaştığım temel sorun, kalsiyum iyonunu yağa nasıl katacağım. Kalsiyumu suda veya alkolde çözüp bir emülsiyon hazırlayabileceğimi düşünüyorum; ancak ürünün büyük ölçüde yağdan oluşmasını istiyorum.
Sunabileceğiniz her türlü yardım için çok teşekkür ederim.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 2 beğenidüzenlenmeYağ apolar bir çözücü, kalsiyum ise polar bir iyondur. Bu nedenle kalsiyumu yağ ortamında tepkimeye sokamazsınız.
Ayrıca hazırladığınız şey, suyun dağılmış faz ve yağın sürekli faz olduğu bir su-yağ emülsiyonudur. Kalsiyum iyonlarını az miktardaki suya bağlıyor, fakat bunu büyük miktarda yağ içinde dağıtıyorsunuz.
Aljinatlar da yağda çözünmez. Dolayısıyla su/yağ emülsiyonunuzdaki su miktarı çok az olduğu için büyük yağ bariyeri kalsiyum iyonları ile aljinatların etkileşimini önler.
greentooth yanıtı
gönderilmeYanıtınız için teşekkürler. O hâlde bunun yağla yapılmasının mümkün olmadığını mı söylüyorsunuz?
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 1 beğeniEvet. Kalsiyum iyonları ile aljinat, apolar yağ ortamında tepkimeye girmez.