Yeni Koronavirüsün (2019-nCoV) Gıda İşleme Üzerindeki Etkileri

Yeni Koronavirüsün (2019-nCoV) Gıda İşleme Üzerindeki Etkileri

Dr. Andreas Klieber – QAPartners Genel Müdürü

Mevcut yeni koronavirüs (2019-nCoV) krizinde haklı olarak tıbbi müdahaleye yoğun biçimde odaklanılmaktadır. Salgının kontrol altına alınması ve daha fazla yayılmasının önlenmesi en yüksek önceliktir. Bununla birlikte virüs hakkında hâlâ pek çok bilinmeyen bulunduğu da unutulmamalıdır.

Belirtiler ortaya çıkmadan önce insandan insana bulaşabileceği, genetik açıdan büyük ölçüde SARS-CoV'ye (Şiddetli Akut Solunum Sendromu koronavirüsü) benzediği ve insan dışkısında varlığını sürdürebileceği o dönemde bilinen konular arasındadır.

Gıda güvenliği açısından bu bilgiler, yeni koronavirüsün (2019-nCoV) ham maddeler ve gıdalar için oluşturabileceği risklere ilişkin çeşitli değerlendirmelere yol açmaktadır.

1. Yeni koronavirüsün insan örneklerindeki canlılığı hâlen araştırılmaktadır; ancak dışkı örneklerinde varlığını sürdürebildiği görünmektedir. SARS-CoV araştırmaları bu virüsün oldukça dayanıklı olduğunu ve serum, balgam ve dışkıda en az 96 saat yaşayabildiğini göstermektedir. İdrarda ise düşük enfektivite düzeyinde en az 72 saat canlı kalabilmiştir.

   Kaynak: Duan ve diğerleri, Stability of SARS coronavirus in human specimens and environment and its sensitivity to heating and UV irradiation, Biomed Environ Sci. 2003 Eylül;16(3):246-55.

2. Bu nedenle gıda ve ham maddelerin virüsler dâhil insan patojenleriyle karşılaşma riskini sınırlandırmak için çok iyi kişisel hijyen uygulamaları gerekir. Modern gıda güvenliği sistemlerinde bu konu kapsamlı biçimde ele alınır. El yıkama, uygun tuvalet olanakları, kişisel koruyucu donanım, boğaz ağrısı, öksürük ve ateş gibi hastalık belirtileri gösteren gıda çalışanlarının işten uzaklaştırılması ve işe dönüşün yetkin bir doktor tarafından onaylanması bu uygulamalar arasındadır.

3. El yıkamadan sonra alkol bazlı dezenfektanlar kullanılıyorsa en yaygın alkol bileşeni olan etanol virüslere karşı en etkili seçenek olarak görünmektedir. Hepatit A gibi dayanıklı virüslerde %95 etanol, %80 etanolden daha etkili bulunmuştur. Sırasıyla etanol ve izopropanol bazlı DSÖ formül I ve II, SARS-CoV ile Orta Doğu Solunum Sendromu koronavirüsüne (MERS-CoV) karşı etkili olmuştur.

   Kaynak: Gold N.A. ve Usha A., Alcohol Sanitizer, 16 Aralık 2019 güncellemesi; erişim 03.02.2020.

4. SARS-CoV araştırmaları, bu virüslerin farklı yüzeylerde ve suda 4 °C ile oda sıcaklığında (20 °C) en az iki saat kararlı kaldığını göstermiştir.

   Kaynak: Duan ve diğerleri, aynı çalışma.

5. SARS-CoV; 56 °C'de 90 dakika, 67 °C'de 60 dakika veya 75 °C'de 30 dakika süren ısıl işlemlerle etkisiz hâle getirilmiştir. Kültürdeki virüsün 60 dakika UV ışınlamasına maruz bırakılması da virüsü etkisizleştirmiştir.

   Kaynak: Duan ve diğerleri, aynı çalışma.

Bu veriler, bazı gıda endüstrilerinin tehdide diğerlerinden daha fazla maruz kalabileceğini göstermektedir. Kayda değer ölçüde pişirilmeyen bütün gıdalarda risk daha yüksektir; 72 °C'de iki dakika uygulanan bir Listeria pişirme işlemi görmüş ürünlerde bile bu durum söz konusu olabilir. Ayrıca soğutma ve büyük olasılıkla dondurma virüsü kolayca yok etmeyeceğinden önemli salgın bölgelerinden gelen soğutulmuş ve dondurulmuş gıdalar risk değerlendirmesine tabi tutulmalıdır.

Yukarıdaki bilgiler, yeni koronavirüsün (2019-nCoV) insan konaklarda ve çevrede nasıl davranabileceğine ve uygulanabilecek belirli müdahalelere dair bir gösterge sunmaktadır. Bunların büyük bölümü modern gıda güvenliği sistemlerinde zaten değerlendirilmekte ve uygulanmaktadır.

Bu yeni gelişme ışığında gıda güvenliği sistemlerinizin profesyonel olarak incelenmesini isterseniz QAPartners, işletmenizin hazırlık durumunu bağımsız ve gizli biçimde gözden geçirerek yardımcı olabilir.

Sorumluluk reddi: Bu yazıdaki değerlendirmeler yalnızca genel niteliktedir ve belirli biçimlerde hareket etme önerisi olarak görülmemelidir.

Daha fazla bilgi için QAPartners ile iletişime geçin: info@qualityassociates.com.au; +61 1300 737 193 veya qualityassociates.com.au.