Pekmez şeritli dondurma

Pekmez şeridinin ne olduğunu açıklayabilir misiniz? “Mermerimsi” bir görünüm oluşturmak için ana dondurmanın içinde, onunla aynı kıvamda bir pekmez şurubu aromalı dondurma şeridi mi?

Saf pekmez; pekmez aromalı dondurma değil ve dondurmayla aynı kıvamda değil. Aşağıdaki görselde görebileceğiniz gibi pekmezi ana dondurmanın içinde stabilize etmek istiyorum. 

Sorununuz, pekmezin yoğunluğunun dondurmadan daha yüksek olması. Yoğunlukları neredeyse aynı olsun diye hafifletmek için içine biraz dondurma karıştırmanız gerekir. Ya da sade ve pekmezle renklendirilmiş iki dondurma partisini karıştırabilirsiniz. Bunu yaptığınızda dökülen pekmez dibe çökmez ve son üründe hoş bir “mermerimsi” görünüm oluşturur. Bu arada dondurmayla karıştırıldığında pekmezin rengi ve lezzeti hafifleyeceğinden, gerekirse renk ve lezzeti güçlendirin.

Yanıtınız için çok teşekkürler :slightly_smiling_face: :innocent: Pekmezin neden dibe çöktüğünü iyi anladım. Ürün grubumuzda çilek soslu, çilek şeritli bir dondurma var. Çilek sosunun yoğunluğu da dondurmadan yüksek olmalı. Çilek sosu biraz kıvam kazanması için karragenanla hazırlanıyor. Benzer biçimde özellikleri artırmak ve ardından stabilize etmek için bir stabilizatör ekleyemez miyiz? Ayrıca aşağıdaki üründe, karamel şeritli dondurmadaki karamel sosunun yoğunluğu da dondurmadan yüksek olmalı. Pekmezi dondurma içinde stabilize edebilecek bir yöntem olmasını umuyorum :thinking: 

Üst sosunuzun tam bileşimini bilmiyorum; bu nedenle onu nasıl hafifletebileceğimi görmek zor. Belki sertleştirmek için instant nişasta veya gam karışımı; yoğunluğunu hafifletecek kararlı gözenekli bir emülsiyon sağlamak üzere homojenizasyon sırasında biraz hava katmak için poligliserol esterleri (trigliserol monostearat veya sodyum stearoil 2 laktilat) gibi bir emülgatör eklemeniz gerekir. Başka bir yol, ağır renkli/aromalı şeridi destekleyecek bir “gövde” kazanması için ana dondurmayı kısmen dondurmaktır. Ardından koekstrüzyonla renkli kısmı, zaten viskoz ve kısmen donmuş renksiz ana dondurmayla birlikte birim kaba doldurursunuz. Bu, daha ağır şeridin dibe çökmesini önler. Çünkü yeni havalandırılmış ana dondurmayla akışkan şerit sosunu yalnızca aynı anda pompalarsanız daha ağır sos kesinlikle dibe çöker.

Yanıtınız için çok teşekkürler. Dondurmanın içinde stabilize etmenin mümkün olup olmadığını kontrol etmek için stabilizatörlerle bazı denemelere başladım. Biraz jelatinle karıştırılmış pekmezde olumlu bir görünüm elde ettim. Dondurmanın içinde döküldüğü gibi, hareketsiz kalıyor. Bazı gam karışımlarıyla da deneyeceğim. Dondurma, sürekli dondurucudan çıkarken kısmen donmuş oluyor; kaba doldurulurken aynı anda başka bir nozuldan pekmez şeridi eklenmesi gerekiyor. Bu dolum iki adımda yapılamıyor. Diğer önerileri de deneyeceğim. Yönlendirmeniz için içtenlikle teşekkür ederim.

Bazı fikirler edinmenize sevindim. Ayrıca: Böyle daha yoğun bir sos hazırlamak için kuru karışımın parçacık boyutu ince, homojen ve topaksız olmalıdır. Umarım pekmeziniz de topaksızdır; çünkü homojen olmaması şeridin çökmesine katkıda bulunabilir. Daha önce belirttiğim gibi, performansını birlikte güçlendirmek için soğukta çözünen nişasta ve gam gibi bir yapı kazandırıcıya ihtiyacınız var. Parçacıkları dağıtırken bitkisel yağ veya uyumlu bir yağ ve süt katıları eklemeniz gerekir. Hazırlanıp pastörize ve homojenize edildiğinde bileşenleri sıkı bir emülsiyonda bir arada tutacak bir emülgatör kullanılabilir veya kullanılmayabilir. Daha sonra ana dondurmayla birlikte birim kaplara doldurmadan önce kıvam artışını sağlamak için 4 °C’ye soğutulmalıdır. Çünkü soğuk dondurmaya sıcak bir şerit doldurursanız, iyi formüle edilmiş olsun veya olmasın kesinlikle dibe çöker.

Evet, topaksız ve homojen. Pekmez buzdolabında 4 °C’de saklanıyor ve ürüne katılırken sıcaklık 4–6 °C’de tutuluyor. Jelatin, ksantan gam, guar gam ve karragenanla denedim. Şimdiye kadar en iyi sonucu jelatinli pekmez verdi. Yönlendirmeniz için çok teşekkürler; deneme sonuçlarını paylaşmayı sürdüreceğim.