Gıda katkı maddelerinin kullanım amaçları

Gıdaların raf ömrünü uzatmak, duyusal özelliklerini iyileştirmek, gıdayı ve kalite özelliklerini korumak, gıda hazırlamaya yardımcı olarak besin değerini korumak. ## Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması ### 1. Koruyucular a. Antimikrobiyaller: Gıdaları bakteri, küf ve maya bozulmalarından korumak, raf ömrünü uzatmak ve doğal renk ile aromayı korumak için kullanılan bu maddelerin en çok tartışılanları nitritler ve nitratlardır (E250, E251). b. Antioksidanlar: Gıdalarda istenmeyen koku, aroma ve tat değişimlerini, enzimatik esmerleşme veya renk değişimini ve oksidasyonu (oksidatif asitlenme) önleme/geciktirme gibi yararlar sağlar. Özellikle yağlarda ve yağlı gıdalarda kullanılır, raf ömrünü uzatırlar (askorbik asit vb.). Gıdalardaki oksidatif reaksiyonlar lipitlerin, renklendiricilerin, esansiyel amino asitlerin ve vitaminlerin tahrip olması sonucunda gerçekleşir. ### 2. Yapının, hazırlama ve pişirme özelliklerinin geliştirilmesi a. pH düzenleyiciler Asitlik düzenleyiciler, gıdanın pH’ını ayarlamak için kullanılır. pH’ı düşürerek gıdada bakterisidal ve bakteriyostatik etkiler de gösterebilirler. Asitliğin artması, birçok patojen ve gıda mikroorganizmasının ısıya duyarlılığını artırır. Pişirme ve diğer ısıl işlemler bakterileri yok ederek gıdaların raf ömrünü uzatır. b. Topaklanmayı önleyiciler Topaklanmayı önleyiciler; tuz, pudra şekeri, baharat, hazır çorba ve süt tozu gibi toz karışımların akışkanlığını korumak, topaklanma ve kümelenmeyi önlemek için kullanılır (alüminyum silikat, trikalsiyum fosfat). c. Emülgatörler (lesitin, mono ve digliseritler) Gıdalarda su ile yağın karışması ve yüzey gerilimini azaltarak homojen dağılım sağlanması amacıyla kullanılırlar (lesitin, sorbitan monostearat vb.). d. Stabilizatörler, kıvam artırıcılar, yapay tatlandırıcılar Stabilizatörler, yağ ve suyun yeniden ayrılmasını önlemek için kullanılır. Jelleştiriciler, jel oluşturarak gıdaya doku verir (keçiboynuzu gamı, pektin vb.). Yapay tatlandırıcılar, aroma ve tadı daha çekici kılmak ve kalorisiz tatlı tat vermek için kullanılır (aspartam, asesülfam K, sorbitol, sakarin). Diğerleri: Renk stabilizatörü, gıdanın rengini kararlı hâle getirir ve kalıcılığını sağlar. Kabartıcı, gaz açığa çıkararak hamurun hacmini artırır. Un işlem maddesi, unun pişirme kalitesini veya rengini iyileştirir. ### 3. Aroma ve renk geliştiriciler a. Aroma maddeleri En yaygın kullanılan lezzet verici monosodyum glutamattır (MSG). MSG’nin oluşturduğu umami adlı tat, Çin restoranı sendromuna neden olabilir. MSG alımı göğüs ağrısı, yüzde yanma, kızarıklık, parestezi, terleme, baş dönmesi, baş ağrısı, çarpıntı, bulantı ve kusmaya yol açabilir. Çocuklarda titreme ve üşüme, huzursuzluk, çığlık atma ve deliryum görülebilir. Bu tablonun mekanizması bilinmemektedir. Genel nüfusun %15–20’si küçük MSG dozlarına duyarlı görünmektedir; ancak bazı kişilerde büyük dozlarla ortaya çıkabilir. Belirtiler gıda alımından sonraki bir saat içinde başlar, fakat başlangıcı on dört saate kadar gecikebilir. Lezzet artırıcılar, gıdada bulunan lezzet ve/veya kokuyu artırmak, aromayı daha çekici hâle getirmek, özgün aromayı korumak ve iyileştirmek amacıyla kullanılır. b. Renklendiriciler İşleme ve depolama sırasında kaybolan doğal rengi geri kazandırmak, zayıf rengi güçlendirmek, aslında renksiz olan gıdaya renk vermek ve düşük kaliteyi gizleyerek tüketici beğenisi kazanmak amacıyla katılırlar. Bu maddeler; alkolsüz içecekler, şekerlemeler, dondurmalar, jeller, unlu mamuller, yapay toz içecekler, sakızlar, gofret bisküviler ve kremalar gibi birçok üründe kullanılır. ### 4. Besin değerini koruyucular (besin öğeleri) a. İşleme sırasında kaybolan besin öğelerinin yerine konması (B1, B2, niasin). b. Diyette eksik olabilecek öğelerin eklenmesi (A, D vitaminleri).