Günümüzde gıda işleme, hayal edilmesi güç bir düzeye ulaşmıştır. Gıda işleme neredeyse her yerdedir. Hemen her ortamda tüketilen gıdaların neredeyse tamamı artık bir şekilde işlenmektedir. Farklı gıda işleme türlerinin gıda, diyet kalitesi ve insan sağlığı üzerinde yararlı, hatta olumsuz etkileri olabilir.
Daha kaliteli ve tüketici tercihlerine daha uygun gıdalar üretilebilmesi amacıyla geleneksel gıda işleme tekniklerini değiştirmek veya bunların yerini almak üzere çeşitli yeni gıda işleme teknolojileri araştırılmış ve geliştirilmiştir [2]. Son on yılda odak noktası kalite olmuş; gıda ürünlerinin proses verimliliği, güvenliği, üretkenliği ve kararlılığının daha sağlıklı bir biçimde geliştirilmesine önem verilmiştir.
Gıdanın besinsel kalitesi; ham madde kalitesi, taşıma, işleme teknikleri, ambalajlama, depolama ve tarladan sofraya uzanan bütün gıda zinciri gibi etmenlerden etkilenir.
Gıda işlemenin kapsamındaki mevcut birçok yöntem ve teknik, ham madde niteliğindeki bileşenleri insanların tüketebileceği gıdalara dönüştürmek amacıyla kullanılır. Gıda işleme, pazar talebine yönelik gıda ürünleri üretmek için temizlenmiş, kesilmiş ve hasat edilmiş bileşenlerin kullanılmasını ifade eder. Gıda üretmenin çok sayıda yolu vardır.
Günümüzde dünya genelindeki gıda üretim örüntüleri ve sistemlerinde, taze yemeklere dayalı geleneksel gıdaların yerini alan tüketime hazır ürünlere doğru çarpıcı bir geçiş yaşanmaktadır. Bununla birlikte beslenme kılavuzları, gıda ürünü sınıflandırmaları veya epidemiyolojik çalışmalar söz konusu olduğunda gıda işlemeye yeterince dikkat edilmemektedir.
Bu endüstrideki bilim insanları gıda işlemeyi farklı biçimlerde değerlendirir. Kurutma, alkolsüz fermantasyon, yağını ayırma, pastörizasyon, dondurma ve vakumla ambalajlama gibi bazı prosesler gıda endüstrisi açısından haklı olarak yararlı kabul edilir. Buna karşılık kömürleştirme, hidrojenasyon, karbondioksit ekleme, alkollü fermantasyon, salamura ve şekerleme gibi diğer prosesler daha az yararlı, hatta insan sağlığına zararlı kabul edilmektedir.
Günümüzde mevzuata uyumun ve sonuçlarının ele alınış biçiminde köklü bir değişiklik görülmektedir. Yasal gereklilikler ile çok daha az hoşgörülü ve daha bilgili bir kamuoyu nedeniyle endüstri, toplumun eleştirel bakışının odağına yerleşmiş ve hiç olmadığı kadar kapsamlı bir inceleme ve denetime tabi tutulmuştur. Bunun sonucunda yerel ve eyalet düzeylerinde mevzuat kapsamında belge talebi artmıştır. Hata yapıp bunun hiç kimse tarafından fark edilmemesi artık çok zordur. Sonuçta hepimiz tüketiciyiz ve güvenli gıda bekleriz. Mevzuatta alerjenler, organik ürünler ve ambalaj etiketlemesiyle ilgili birçok konu ele alınmaktadır.
Gıda güvenliği teknolojisi, gıda endüstrisi uzmanlarının belirli gıda güvenliği sorunlarını tanımlama, bunlara tepki verme ve bunlar hakkında iletişim kurma biçimini büyük ölçüde değiştirmiştir. İnternet ve sosyal medya, zaman zaman doğru veya yanlış veriler içerebilen bilgilerin anında paylaşılmasına olanak tanıyarak endüstriyi etkilemiştir; bu da gıda şirketlerinin buna uygun ve yeterli tepki vermesini haklı olarak gerekli kılar. Gıda endüstrisine ilişkin mevzuat; zararlı yönetimini, sanitasyonu ve kontaminasyonu daha az toksik maddeyle düzenlemeye çalışmaktadır.
Bununla birlikte her yasayı veya sistemi aşmaya çalışan kişiler daima olacaktır. Bu nedenle güçlü sistem ve proseslerle sorunları belirleyebilecek şekilde planlama yapmak son derece önemlidir. Ancak tuzak, yasaların veya devletin gıda güvenliğini tek başına kontrol edebileceğine inanmaktır. İlgili tehlikelerin yönetilmesi ve gıda güvenliğinin kontrol altında tutulması için mevzuat ile uygulama ve denetim, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) modeline uygun olarak sürekli geliştirilmelidir.
Gıda İşleme Eğilimlerine Küresel Bir Bakış (PDF) (336,9 KB)
Romina Alina Marc (6 Mayıs 2020). Giriş Bölümü: Gıda İşleme Eğilimlerine Küresel Bir Bakış, Gıda İşleme, Romina Alina Marc, Antonio Valero Díaz ve Guiomar Denisse Posada Izquierdo, IntechOpen, DOI: 10.5772/intechopen.91947. Erişim adresi: https://www.intechopen.com/books/food-processing/introductory-chapter-a-global-presentation-on-trends-in-food-processing