Özet
Zeytinyağı; özellikle natürel zeytinyağı ve natürel sızma zeytinyağı, benzersiz yağ asidi profili, insan sağlığına olumlu özellikler kazandıran fenolik bileşikleri ve beğenilen aroma profili nedeniyle dünya genelinde büyük ilgi görmektedir.
Bununla birlikte natürel zeytinyağının bileşimi; zeytin çeşidine, tarla yönetimine, zeytin meyvesinin olgunluk derecesine, hasada ve işleme yöntemine bağlı olarak önemli ölçüde değişebilir. Bu etkenler ürünün nihai karakteristik lezzetini etkileyebilir. Endüstriyel ölçekte uygulanan ekstraksiyon koşulları, fenolik ve uçucu bileşiklerin konsantrasyonunu ve bileşimini etkileyerek olumsuz sonuçlara ve istenmeyen tatların oluşmasına yol açabilir. Zeytinin kırılması, malaksasyon, santrifüjleme, filtrasyon ve depolamanın tümü natürel zeytinyağının lezzetini etkileyebilecek etkenler olarak bildirilmiştir.
Bu derleme, aroma bileşikleri ve biyofenoller ile bunların oluşturduğu duyusal profile odaklanarak natürel zeytinyağlarının bileşimini etkileyen etkenleri açıklamaktadır. Uçucu ve fenolik bileşikler, bunların duyusal tanımlamayla ilişkisi ve nihai lezzet üzerindeki etkileri özellikle ele alınmıştır. Sonuç olarak, bu değerli ürünün karmaşık bileşimini ve bileşenler arasındaki etkileşimleri bütünüyle anlayabilmek için daha pek çok etkenin incelenmesi gerekmektedir. Bu bilgiler hem bilimsel birikim hem de endüstriyel uygulamalar açısından önemlidir; üreticiler bu sayede natürel zeytinyağının nihai özelliklerini yönlendirebilir.
Makalenin tamamını indirin:
Kaynak: Caporaso N. 2016. Natürel Zeytinyağları: Environmental Conditions, Agronomical Factors and Processing Technology Affecting the Chemistry of Flavor Profile. J Food Chem Nanotechnol 2(1)
Bu, kaynak yazar ve özgün kaynak belirtildiği sürece makalenin çoğaltılması, uyarlanması ve dağıtılması dâhil ticari kullanımına izin veren Creative Commons Atıf 4.0 Uluslararası Lisansı (CC-BY) koşulları altında yayımlanmış açık erişimli bir makaledir.
United Scientific Group tarafından yayımlanmıştır.