Herkese merhaba, umarım hepiniz iyi ve güvendesiniz. Şu anda kürlenmiş bir et ürünü için ön karışım geliştiriyorum ve ön karışıma sıvı karamel aroması katmaya çalışıyoruz. Karıştırma tamamlandığında ön karışım, tam da istediğimiz gibi soluk ve beyaz görünüyor. Ancak bir gecenin ardından bütün ön karışım sararıyor ve keskin bir koku oluşuyor. Bu, nitritin parçalandığının ve büyük olasılıkla karamel aromasıyla reaksiyona girdiğinin bir işareti.
Buradaki uzmanlardan bu olayın arkasındaki kimyayı veya ön karışıma yönelik bir çözümü bilen var mı? Her türlü yanıt için minnettar olurum 🙂 Teşekkürler!
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 2 beğenidüzenlenmeKürleme karışımınızda yaşadığınız olguyu tam olarak anlayabilmemiz için lütfen karamel aroması ve nitrit dâhil karışımın içindeki bütün bileşenleri belirtin.
Bu arada kürleme ön karışımına karamel aroması eklemenizin nedenini öğrenebilir miyim?
Cong yanıtı
gönderilmeMerhaba Roy, yanıtınız için teşekkürler. Bu iki bileşen dışında diğer maddeler temelde tuz, şeker ve nişastadan oluşuyor. Ayrı bir deney yaptım ve karamel aromasının nitritle zaman içinde gerçekten reaksiyona girdiğini; bunun da nihai üründe sararmaya ve hafif, hoş olmayan keskin bir kokuya yol açtığını belirledim. Eklememizin nedeni, nihai et ürününde bir tür tatlı karamel aroması elde etmek istememiz. Doğal karamelin içinde nitritle reaksiyona girebilecek şüpheli bir bileşen olup olmadığını araştırmaya çalıştım fakat herhangi bir ipucu bulamadım.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 1 beğenidüzenlenme@zhicong.kang
Karamel aroması normalde yalnızca konsantre karamel aroması ile genellikle propilen glikol olan bir çözücüden oluşur. Karamel aromanızın etiketinde beyan edilen bileşenleri öğrenebilir miyim?
İçinde reaksiyona neden olan farklı bir madde bulunuyor olabilir mi?
Cong yanıtı
gönderilmeMerhaba Roy, yanıtınız için teşekkürler. Oldukça haklısınız; kullandığımız karamel aroması aslında çözücü olarak propilen glikol ve su bazlı aromalardan oluşuyor. Belirtilen diğer madde ise antioksidan olarak askorbik asit. Bunların nitritle reaksiyona girme olasılığı son derece düşük, değil mi?
Cong yanıtı
gönderilmeBunun söz konusu durumlardan biri olup olmadığından emin değilim. Et endüstrisinde deneyimli bir uzmanın, sıvı duman ile nitritin birlikte eklenemeyeceğini; aksi hâlde nitritin "parçalanacağını" söylediğini duymuştum. İnternette araştırma yapmayı denedim fakat sonuç bulamadım 🙂
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 4 beğenidüzenlenmeMerhaba @zhicong.kang.
Askorbik asit içeriyorsa bu madde nitrit reaksiyonunu hızlandırır ve NaNO2'nin, hoş olmayan bir kokuya sahip HNO2 açığa çıkarmasına neden olur. Azot oksitlerin açığa çıktığı reaksiyonda madde havada şu şekilde yükseltgenir:
NO + ½O2 → NO2
Bu da eser miktarda protein bulunduğunda bile kahverengimsi sarı renge, yani ksantoproteik reaksiyona yol açabilir.
Cong yanıtı
gönderilme 1 beğeniMerhaba Roy, verdiğiniz bilgi ve fikir için size çok teşekkür etmek istiyorum. Bu, mevcut durumumuz açısından gerçekten çok anlamlı. Paylaştığınız bilgiden yola çıkarak konuyu daha fazla araştıracağım. Yardımınız için minnettarım; harikasınız 😀 😀 😀