Projenin Arka Planı:
Bütün ve iri aslan yelesi mantarı meyve gövdelerini temel alan bir gıda ürünü geliştirmek üzerinde çalışıyorum. Bunlar bir şekilde hazırlanacak (pişirilip yaklaşık 1 inç kalınlığında yassı bir biçime preslenecek) ve lezzetlendirilecek (sıvı marinasyon veya kuru baharat kaplaması); ardından ambalajlanacak (muhtemelen vakumla kapatılacak), dondurulacak ve piyasaya sunulacak.
Hedef:
- Özellikle mantarın en kalın bölümlerinde, mantarlarla tipik olarak ilişkilendirilen süngerimsi ve ağızda patlar gibi hissedilen dokuyu azaltarak daha et benzeri bir doku oluşturmak.
- Büyük boyutu ve kalınlığı korumak.
Sınırlı Başarı:
Şimdiye kadar sürecin çeşitli aşamalarında ılık havayla (105–120 °F) kurutmayı denedim fakat yalnızca sınırlı başarı elde ettim; denemelerin hiçbiri tam olarak aradığım sonucu vermedi. Kurutmanın talihsiz sonucu, dokuyu iyileştirmesine karşın ürünün genel boyutunu da küçültmesidir.
Henüz Denenmeyenler:
- Doğal kimyasal işlem (ör. karbonat, zamklar vb.).
- Dondurarak kurutma.
- Fermantasyon.
Gereken Yardım:
- Genel biçimini ve boyutunu büyük ölçüde koruyacak şekilde bütün bir aslan yelesi mantarı meyve gövdesinden daha et benzeri bir doku elde etmek için önerisi olan var mı?
Çok teşekkür ederim!
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmeAslan yelesi mantarında proteinden çok daha fazla lif vardır; 100 gram kurutulmuş aslan yelesi mantarı yalnızca 2,4 gram protein içerir. Yaşadığınız alışılmadık durumun nedeni büyük olasılıkla budur.
Kurutmadan önce ürünü soya, bezelye veya başka bir bitkisel kaynaktan elde edilen hidrate proteinle zenginleştirirseniz doku iyileşebilir.
Başka bir protein eklemek istemiyorsanız, kurutmadan önce hidrate hidrokolloid eklemek dokuda bir miktar iyileşme sağlayabilir.
ForagedGoods yanıtı
gönderilmeTeşekkürler Roy! Önerilerinizi araştıracağım.
Protein içeriğinin düşük olduğunun da farkında değildim.
Dün elime dondurarak kurutulmuş mantarlar geçti; bunlar dokuyu iyileştirdi fakat ne yazık ki yalnızca küçük parçalar temin edebildim ve gerçekten büyük porsiyonlara ihtiyacım var.
Aklınıza başka bir şey gelirse bana bildirin!
Sevgiler.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme düzenlenme"Aklınıza başka bir şey gelirse" mi?
Elbette... Proje fikrinize âşık olmamalı; aklınızdaki ürün hakkında ulaşabildiğiniz bütün bilgileri kapsamlı biçimde incelemelisiniz.
Bu, araştırmaya yeni başlayanların yaygın hatasıdır. Fikirlerine kusursuz bir sevgiliymiş gibi davranırlar 😂 Böyle olmamalı.
Tarafsız olmalısınız; böylece öz eleştiri ve derinlemesine inceleme yapabilir, olumlu ve olumsuz yönleri duygulardan bağımsız biçimde belirleyebilirsiniz.
Kendinize tekrar tekrar şunları sorun: İncelemek istediğim bu ürün hakkında ne kadar bilgi sahibiyim? Nihai ürünün özellikleri nelerdir?
Bu projede hangi bileşenler işlevsel olabilir ve istenen nihai ürüne nasıl ulaşabilirim? İstenen sonuçları alamazsam ne olur? Hangi düzeltici işlemleri uygulamam gerekir?
Malzemenin ve ortaya çıkacak ürünün arkasındaki bilim ve teknolojiyi biliyor muyum?
Fikrinizde bunları yapmadığınızı görüyorum. Yapmış olsaydınız, bu belirli ürünün gerçek özelliklerini ve beklenen sonuçları biliyorsanız bu kadar erken soru sormazdınız.