Özet
Bu çalışma, farklı gama ışınlama dozlarının (0, 1, 2 ve 3 kGy) ve çeşitli depolama sürelerinin (0, 6, 12, 24 ve 36 ay) yağ asidi (YA) içeriğine etkisini belirlemek amacıyla, Olea europaea L. cv. Kaissy çeşidinden üretilen Suriye zeytinyağı (SZZ) üzerinde gerçekleştirilmiştir.
Sonuç olarak yağ asitlerinin bileşimi, göreli bolluk sırasıyla palmitik asit (C16:0) (%13,11), palmitoleik asit (C16:1) (%0,90), stearik asit (C18:0) (%3,08), oleik asit (C18:1) (%71,37), linoleik asit (C18:2) (%10,31) ve linolenik asit (C18:3) (%1,22) olarak belirlenmiştir. Gama ışınlama, doymuş yağ asitlerini (DYA) anlamlı ölçüde artırmış (p<0,01), doymamış yağ asitlerini (DOYA) ise azaltmıştır (p<0,01).
Bu sonuçlar, natürel zeytinyağının DOYA/DYA oranının 1, 2 ve 3 kGy düzeyindeki ışınlamayla belirgin biçimde azaldığını göstermiştir. Uzun süreli depolama, hem ışınlanmış hem de ışınlanmamış zeytinyağı örneklerindeki DYA ve DOYA değerleri üzerinde anlamlı bir etkiye sahiptir (p<0,05).
Makalenin tamamını indirin:
Atıf: Al-Bachir M, Koudsi Y. 2019. Depolama Sırasında Işınlanmış ve Işınlanmamış Suriye Zeytinyağındaki Yağ Asidi İçeriğinin Belirlenmesi. J Food Chem Nanotechnol 5(3).
Bu makale; asıl yazar ve kaynağa atıf yapılması koşuluyla makalenin çoğaltılması, uyarlanması ve dağıtılması dâhil ticari kullanıma izin veren Creative Commons Atıf 4.0 Uluslararası Lisansı (CC BY) şartları kapsamında dağıtılan açık erişimli bir makaledir. United Scientific Group tarafından yayımlanmıştır.