Çörek Otu Yağı İçeren Kurabiyeler

Özet

Bu araştırmada, çörek otu (Nigella sativa) yağı içeren kurabiyelerin geliştirilmesi ve fizikokimyasal ile duyusal özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çörek otu yağı; çoklu doymamış yağ asitleri, tokoferol ve biyoaktif moleküller açısından zengin bir kaynaktır.

Yöntemde tam buğday unu ve peynir altı suyu protein tozuyla birlikte 5 ml, 10 ml, 15 ml ve 20 ml çörek otu yağı içeren dört farklı kurabiye formülü hazırlanmıştır.

Duyusal özellikler ve genel kabul edilebilirlik, eğitimsiz 30 panelist tarafından beş puanlı hedonik ölçek kullanılarak ayrı ayrı ölçülmüş ve tüketici kabulü en yüksek formül seçilmiştir. Seçilen numunenin kalite özellikleri; yaklaşık bileşim analizi (nem, ham yağ, ham protein, kül ve şeker içeriği) ile mikrobiyolojik analiz uygulanarak değerlendirilmiştir. Çörek otu yağı içeren T1-233 kodlu kurabiye en yüksek duyusal kabulü elde etmiştir.

AOAC yöntemlerine göre yapılan yaklaşık bileşim analizinde ham yağ %19,14 ± 0,04; ham protein %8,75 ± 0,03; nem %3,19 ± 0,02; kül %1,91 ± 0,01 ve şeker %9,10 ± 0,01 olarak belirlenmiş ve bu değerlerin kabul edilebilir sınırlar içinde olduğu görülmüştür. T1-233 kurabiye numunesinde maya, küf ve toplam canlı sayısı tespit edilmemiştir. Sonuç olarak 5 ml çörek otu yağı içeren T1-233 kurabiyeleri, yapay koruyucu eklenmeden üç haftalık depolama süresince en iyi duyusal özellikleri ve yaklaşık bileşim parametrelerini korumuştur.